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La praline de Montargis

Star des fêtes foraines aux effluves et saveurs addictives !

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La praline, le plus ancien bonbon de France

 

Ô douceur de l’enfance, stimulation des sens, la praline a son sonnet dès le XVIIème siècle :

 

« Quand le bonbon fut fait, il n’était point commun,

Bosselé de tous sens et coloré de brun,

D’un fumet délicat qui flattait les narines,

On eût cru le produit d’une essence divine »

 

A cette époque, le Duc de Choiseul, Comte du Plessis-Praslin, Maréchal de France sous Louis XIII, demande à son cuisinier d’inventer une nouvelle recette.

L’officier de bouche, Clément Jaluzot, voyant ses commis frotter un reste de sucre fondu a l’ingéniosité d’y faire griller des amandes.

Instantanément, les dames de la cour du roi Louis XIII raffolent de ce bonbon caramélisé. En 1636, la douceur bosselée aux formes irrégulières est baptisée prasline en l’honneur du Duc, fervent séducteur de ces dames !

Un peu plus tard, Clément Jaluzot ouvre la confiserie « Au Duc de Praslin » à Montargis. La prasline devient vite le symbole de la ville. En 1680, l’orthographe actuelle « sans s » apparaît dans la langue courante.

 

L’histoire d’une recette bien gardée

Durant des siècles, la boutique « Au Duc de Praslin » a gardé les secrets de fabrication de la praline inchangés depuis le chef cuisinier du Comte du Plessis-Praslin.

En 1903, Léon Mazet, confiseur, s’installe à Montargis et achète la recette originale. La Maison Mazet est encore aujourd’hui la seule à la posséder. Commerçant dans l’âme, Léon Mazet ouvre des boutiques à Paris, mise sur la publicité et le packaging. Ses petites boîtes rétro en fer sont toujours d’actualité !

En 2016, La Maison Mazet obtient le label « Entreprise du Patrimoine Vivant ». A la fois, gardienne de la tradition gastronomique et à la pointe de la modernité, elle ouvre en 2018 une école autour des applications du praliné et de la Prasline.

Pourquoi cette recette simple d’amandes grillées et caramélisées porte nos papilles et notre odorat à un tel niveau d’extase, mêlant odeur, arôme chaud et subtil de l’amande grillée ?

La fabrication consiste à griller et brasser des amandes dans un sirop de sucre à 145°C en remuant constamment pour que le sucre caramélisé adhère de façon inégale à l’amande.

Si l’on ignore les mystères de la cuisson, la réussite de la petite praline brune toute en relief tient certainement au choix avisé de ses ingrédients : des amandes sans amertume, un certain type de sucre…

Après séchage, les pralines sont vernies avec de la gomme arabique pour leur donner le côté luisant et augmenter leur durée de conservation.

Concassées et mélangées à du chocolat, les pralines deviennent le praliné utilisé en pâtisserie.

 

A ne pas confondre avec les autres pralines

Notre praline a des faux amis comme la praline rose popularisée par plusieurs gâteaux :

- la traditionnelle brioche aux pralines de Saint-Genix en Savoie,

- la tarte aux pralines lyonnaise garnie moitié praline, moitié crème fraîche,

- ou encore la brioche Praluline inventée par le pâtissier roannais Pralus.

La jolie teinte rose est due au sucre teinté par un colorant naturel issu d’un parasite végétal : la cochenille.

Avec la présence jadis de migrants français en Louisiane, la recette s’est adaptée au fil du temps aux ingrédients et goûts locaux : les noix de pécan ont remplacé les amandes, le sucre blanc a fait place au sucre brun, du beurre et de la crème ont été ajoutés pour donner naissance à la praline louisianaise.

D’ailleurs, la maison Mazet a revisité cette recette d’outre Atlantique et propose une Prasline Nouvelle-Orléans dans sa boutique !

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