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La tarte Tatin de Lamotte-Beuvron

Cuite à l’envers, dégustée à l’endroit

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La renversante origine de la tarte Tatin !

Direction la Sologne à la fin du XIXème siècle, les sœurs Tatin (Caroline et Stéphanie) tiennent un hôtel qui accueille de nombreux chasseurs. Caroline sert les clients tandis que sa cadette s’affaire en cuisine. Elle a remis au goût du jour une ancienne spécialité locale : la tarte aux pommes fondantes et caramélisées.

Peu avant 1900, grâce à tous les clients qui se succèdent à l’auberge, cette « tarte à l’envers » est connue d’Orléans à Bourges. Toutefois aucune recette officielle n’est publiée du vivant des demoiselles Tatin.

En 1926, l’humoriste Curnonsky, prince des gastronomes, ajoute la recette « Tarte des demoiselles Tatin » à son recueil culinaire. Un jour, lors d’une conférence de presse, il invente l’anecdote suivante pour marquer les esprits :

« Un dimanche d’ouverture de la chasse alors que de nombreux chasseurs se pressaient pour manger, Stéphanie aurait renversé sa tarte et l’aurait servie sans la remettre à l’endroit !»

Grâce à Curnonsky, la renommée de la tarte dépasse instantanément les Pays de la Loire puisque le restaurant parisien Maxim’s propose aussitôt cette tarte renversée sur sa carte.

 

Mais alors, quelle est la véritable recette de la tarte Tatin ?

La première recette traditionnelle écrite date de 1921, elle est attribuée au poète solognot Paul Besnard, que nous pouvons résumer en ces termes :

- Enduisez de beurre le fond d’un moule en cuivre haut d’environ 6 cm,

- Remplissez avec 1 centimètre de sucre,

- Tapissez de quartiers de pommes reinettes jaunes et rouges bien serrés (d’autres variétés très parfumées conviennent aussi),

- Disposez quelques noisettes de beurre et une fine couche de sucre,

- Recouvrez le tout d’un disque de pâte brisée de l’épaisseur d’un sou (environ 2 millimètres),

- Faites cuire 30 minutes au four à bois,

- Coiffez le moule avec le plat de service et retournez vivement,

- Les quartiers de pommes sont bien dorés et le sucre est légèrement caramélisé…

 

Qu’en est-il de la tarte Tatin de nos jours ?

Si l’usage du moule en cuivre et du four à bois s’est progressivement perdu, la tarte Tatin reste l’un des desserts favoris des français.

La recette originale est souvent adaptée : certains préfèrent la pâte sablée, d’autres la déclinent avec des pêches ou de la rhubarbe…

Pour le respect et la promotion de la vraie Tatin, souvent servie avec une boule de glace, une Confrérie a vu le jour en 1979. Il s’agit de la « Confrérie des Lichonneux de la tarte Tatin » qui signifie « lécher » en solognot.

Si l’eau vous vient à la bouche et que vous vous trouvez en Sologne : vous pouvez toujours déguster le fameux dessert là où il naquit il y a plus de 120 ans. Rendez-vous à l’Hôtel Tatin le long de la départementale D2020 à Lamotte-Beuvron…

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