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Les cannelés de Bordeaux

N’ont pas fini de nous étonner !

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L’histoire du cannelé, cherchez le moule !

« Mignardise à l’intérieur moelleux et à la croûte caramélisée, parfumée au rhum et à la vanille, fleuron du bordelais, je tire mon nom du moule en cuivre étamé, cylindre strié de taille 60g qui m’a vu naître : Je suis, je suis…. le cannelé ! »

L’origine du cannelé reste pourtant mystérieuse :

Il aurait été inventé au XVIIIème siècle par les religieuses du couvent des Annonciades à Sainte-Eulalie en Gironde et serait intimement lié à l’histoire vinicole de la région. Le vin était filtré avec des blancs d’œufs montés en neige. Les jaunes, inutilisés, étaient donnés aux Petites Sœurs des Pauvres pour confectionner des gâteaux dont le cannelé.

Dans ce port de débarquement de denrées venues des Caraïbes, les nonnes n’avaient aucun mal à se procurer du rhum, de la vanille et du sucre de canne. Elles récupéraient aussi le blé tombé sur les quais et ajoutaient un peu de lait.

Mais plus tard, aucun moule ne sera trouvé dans les fouilles archéologiques du couvent. On présume que le cannelé de l’époque ressemblait plus à un gâteau fin planté sur une tige de canne et frit au saindoux !

La seconde piste nous mène à la même époque à Limoges : la recette de la canole, un pain fait avec de la farine et des jaunes d’œufs dont les bordelais raffolaient, a été reprise par la corporation des canauliers de Gironde (boulangers).

En 1755, un arrêt du Conseil d’Etat autorise ces derniers à ajouter d’autres ingrédients dans leur pâte ce qui aurait contribué à l’essor du cannelé tel qu’on le connaît…

Là encore, aucune trace du petit moule si singulier dans les archives d’inventaire des boutiques…

L’originalité du cannelé

Au début du XXème  siècle, le cannelé est produit sous sa forme actuelle et devient vite l’emblème de la ville grâce à de nombreuses maisons comme Baillardran.

Le premier secret consiste à graisser le moule à sa première utilisation et de le « faire brûler » à 200°C pendant 1 heure avant de le regraisser.

Le second est un repos forcé de la pâte durant 24 heures au frais pour éviter qu’elle ne gonfle.

Le troisième tient bien sûr à la cuisson dans le célèbre moule en cuivre très conducteur qui assure la délicieuse caramélisation de l’extérieur !

On écrit cannelé ou canelé ?

L’orthographe avec un seul « n » est apparue en 1985 lors de la création de la Confrérie du canelé bordelais : opération de communication pour marquer les esprits et asseoir la notoriété du véritable canelé !

Cette nouvelle écriture viendrait-elle du gascon « canelat » ? Mais, là encore c’est une longue histoire, passons plutôt à la phase dégustation car il s’en consomme chaque année plus de 4 millions d’unités !

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