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Le nougat de Montélimar

Une douceur venue de loin !

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Lointain cousin des confiseries orientales, on trouve les premières traces du nougat dans des récits arabes du Xème siècle. Progressivement, il s’est répandu dans le bassin méditerranéen en Italie et en Catalogne sous le nom de turrón. Il s’est implanté durablement en Provence et dans la région de Montélimar grâce à la présence généralisée d’amandiers. D’ailleurs en occitan, « nogat » signifie amande. Focus sur le nougat blanc de Montélimar Depuis le décret du 12 mars 1996, le nougat blanc de Montélimar vendu dans le commerce obéit à une règle de composition stricte : les amandes doivent représenter 30% des ingrédients. Un mixte de 28% d’amandes et de 2% de pistaches est admis. On doit aussi y trouver impérativement un minimum de 25% de miel, du sucre, des blancs en neige et du pain azyme. Le sucre et le miel sont chauffés au bain-marie dans un chaudron en cuivre. Les blancs en neige sont incorporés et le tout est brassé pendant plus d’une heure. Les amandes sélectionnées sont ensuite introduites. Après 3h30 de fabrication, la pâte ainsi obtenue est déposée dans des plaques dont le fond est tapissé de papier azyme. La découpe et l’emballage interviennent après un temps de séchage et de rematuration en moule. L’obtention d’un nougat mou ou d’un nougat dur est déterminée par la température de cuisson. Aujourd’hui, le nougat de Montélimar est produit par 12 fabriques montiliennes, artisanales ou industrielles. De nombreuses recettes complémentaires au chocolat, aux fruits confits ou aux arômes de plantes viennent compléter leurs gammes de produits. Pourquoi le nougat de Montélimar est si populaire ? La friandise a été définitivement associée au nom de la ville de Montélimar grâce au Président Emile Loubet, originaire de la Drôme. Il a popularisé le nougat de Montélimar à travers le monde par le biais de cadeaux et d’attentions officielles. Tout le monde connaît aussi la mythique N7, route empruntée par de nombreuses générations sur la route des vacances pour lesquelles Montélimar et son nougat constituent une pause routière ou autoroutière plébiscitée. Quelle différence avec le nougat noir ? Il existe aussi le nougat noir, ancré dans la tradition provençale depuis le XVIIème siècle. Il s’agit d’un simple mélange de miel et de sucre, chauffé jusqu’à ce que le caramel se colore d’une teinte brune, auquel on ajoute des amandes grillées. Le nougat noir refroidit ensuite sur la plaque de marbre du confiseur sans être moulé ... Le nougat noir est l’un des 13 desserts du Noël de Provence.

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