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Apprendre à déguster le vin

Aujourd'hui débutent les vendanges 2019, apprenez à déguster le vin comme un vrai pro...

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Nous vous livrons les bases de la technique de dégustation utilisée par les professionnels, faisant appel à nos différents sens : la vue, l’odorat et le goût.

 

L’œil : déguster c’est tout d'abord regarder le verre de vin

Il faut commencer par la robe du vin, c’est-à-dire sa couleur et son apparence, qui nous donne des indications sur la nature et la qualité du vin.

On doit observer le vin avec un arrière-plan blanc qui permettra de retranscrire fidèlement sa couleur. On penche ensuite légèrement le verre (attention à ne pas trop le remplir), bras tendu à l’horizontale, et on prend le temps d’observer la « robe du vin ».

La couleur n’est pas un indice de la qualité du vin en soit, c'est l'intensité et la limpidité qui permettent de déterminer si le vin a une bonne qualité sanitaire. Il faut donc regarder l’éclat du disque, tout d'abord si la lumière se réfléchit facilement et ensuite si le vin est cristallin ou opaque.

 

A l'examen visuel on peut percevoir une autre caractéristique du vin, sa viscosité. On l'observe en faisant tourner le vin dans le verre afin d'élargir le disque formé en surface, on peut alors en déduire s'il est fluide ou gras et épais. Si le vin possède une texture épaisse, on peut en déduire qu’il contient de l’alcool et du sucre en grande quantité. Dans les faits, à part si on recherche particulièrement un vin chargé en alcool, la viscosité ne permet pas de déduire le niveau de qualité d’un vin.

 

Le nez : plonger son nez et se souvenir

Sentir un vin permet d'obtenir une avant-première de la saveur du vin. On commence par sentir le vin sans le faire bouger, c'est ce qu'on appelle le premier nez. Il faut déterminer si le vin est fermé, c'est-à-dire qu'on ne sent rien, discret ou ouvert. Si le vin est fermé, on peut le carafer pour l’ouvrir.

Ensuite, on fait tourner le vin et on l'hume, c’est le deuxième nez. On ferme les yeux et on laisse les arômes nous transporter, les senteurs évoquent les souvenirs enfouis au plus profond. Chaque arôme parle différemment à chacun d’entre nous. L’important est de mettre des mots sur des sensations pour ensuite décrire le vin, expliquer pourquoi on l’aime (ou pas) et pouvoir s’en souvenir. Avec l’habitude et l’expérience, on arrive à reconnaître et à classer les arômes par catégorie et ensuite encore plus précisément en citant l’arôme précis.

 

A savoir, un grand vin a souvent un nez complexe et racé, c’est-à-dire qu’on y retrouve beaucoup d’arômes (ou de familles d’arômes) différents tout en gardant une grande précision de ces arômes.

 

La bouche : le vin est-il bien équilibré ?

A savoir sur le fait de recracher, si les professionnels qui dégustent de nombreux vins à la suite les recrachent  c'est pour garder le palais et les idées claires. Lorsqu'on débute dans la dégustation, on a du mal à bien percevoir le vin si on le recrache en totalité, c’est tout à fait normal. L’apprentissage de la dégustation se fait en apprenant à recracher.

On imbibe sa bouche du vin (tel un bain de bouche) et on n’hésite pas à pratiquer la rétro-olfaction, c’est-à-dire « remonter » les arômes du vin vers le bulbe olfactif (le nez). Pour ce faire, on utilise le flux d’air ascendant au cours de l’expiration, en propulsant en arrière de la bouche, par des mouvements des joues et de la mâchoire, l’air ayant été au contact du produit dégusté.

En fait, la langue ne peut percevoir que les 5 saveurs (l’acide, l’amer, le sucré, le salé et l’umami), les autres arômes sont quant à eux perçus par le« nez » (plus précisément votre bulbe olfactif).

 

Apprécier l’équilibre d’un vin c’est simplement juger si ses différentes dimensions s’accordent bien entre elles. Voilà, vous savez tout (ou presque) pour déguster comme un professionnel !

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