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Sanglier au chocolat

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  Temps total : 180 minutes
  Temps de cuisson : 60 minutes
 Temps de préparation : 120 minutes
6 personnes
Produits nécessaires
1,5kg de sanglier

Farine

Beurre

150g d'oignon grelots

100g de chocolat noir (75 %)

100g de crème fraîche

Poivre du moulin

Sel

***Pour la marinade :***

2 carottes

1 morceau de céleri-rave

1 poireau

1 oignon

3 gousses d'ail

Baie de genévrier

6 grains de poivre

75cl de vin rouge corsé

1dl de vin blanc

2,5dl de vinaigre de vin (rouge)

1 feuille de laurier

2 clous de girofle

1 branche de thym

Préparation

***Pour la marinade :***

Emincez grossièrement les légumes et pelez les gousses d'ail (les laisser entières)

Ecrasez légèrement les baies de genévrier et les grains de poivre avec la lame d'un grand couteau

Dans une casserole, ajoutez les légumes, les gousses d'ail, les baies de genévrier, les grains de poivre, les vins (rouge et blanc), le vinaigre de vin et les aromates (laurier, clous de girofle et le thym)

Portez à ébullition la préparation et laissez refroidir

Essuyez la viande avec du papier absorbant et placez-la dans un plat de taille moyenne

Arrosez de marinade et arrangez-vous pour que la viande soit entièrement immergée

Tournez la viande une fois par jour, placez-la dans un endroit sombre et frais

***Cuisson :***

Retirez la viande de la marinade et épongez-la avec du papier absorbant

Salez la viande et passez la dans la farine, pensez bien à éliminer le surplus de farine

Chauffez le beurre dans une braisière et faites revenir la viande en la retournant plusieurs fois

Filtrez la marinade à travers une passoire pour récupérer les légumes, ajoutez-les à la viande et faites revenir le tout brièvement

Faites réduire la marinade sur feu vif jusqu'à 6 dl de liquide

Filtrez la marinade chaude à travers une étamine ou un filtre à café en papier pour en éliminer toutes les impuretés, elle devient claire comme du vin rosé

Arrosez la viande avec la marinade filtrée et portez à ébullition

Couvrez et laissez braiser à petit feu durant une bonne heure

Blanchissez les oignons grelots avec leur pelure pendant une 1 minute dans l'eau bouillante salée

Rafraîchissez les oignons sous l'eau froide, pelez-les et ajoutez-les au civet au bout d'une heure de cuisson

Retirez la viande de la sauce et réservez-la au chaud, à couvert

Filtrez la sauce à travers un tamis fin et la recueillir dans une casserole

Faites légèrement réduire la sauce et incorporer petit à petit le chocolat à la sauce

Liez avec la crème, salez, poivrez et laissez juste réchauffer le tout avant le service

Mélangez la viande avec la sauce juste avant de servir


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